PorchettaLa Tradizionale Porchetta Luchese di Venditti

Venditti Porchetta

Per noi fare porchetta è un’arte.

Tutto parte dalla scelta della materia prima: usiamo solo carne di suini di sesso femminile appartenenti a razze selezionate e provenienti da allevamenti certificati. La lavorazione è al 100% artigianale. I nostri “maestri porchettari” seguono ricette e metodologie storiche, tramandate di generazione in generazione, perfezionate nel tempo grazie all’utilizzo di macchinari moderni e professionali.

Venditti Porchetta

Nel Laboratorio di Luco dei Marsi (Aq) le carcasse destinate alla produzione della “porchetta luchese” giungono ad una temperatura compresa tra 0° e +4°C e qui vengono stoccate in cella frigorifera. Un operatore specializzato pone la carcassa di suino su un tavolo di lavorazione, in una sala operatoria sterile, dove inizia il disossamento manuale: vengono asportate tutte le parti ossee, fatta eccezione per la testa e per tibia e perone degli arti posteriori. Segue poi la recisione degli arti e l’asportazione della carne in eccesso (prosciutti, spalla, collo, filetto), per consentire una cottura più omogenea. Poi si esegue la salatura con sale marino, 15-30 grammi per kg di materia prima. Per facilitare la dissoluzione e l’assorbimento del sale in tutti i muscoli del suino la porchetta viene lasciata riposare fino ad 1 ora. Questa è una fase molto delicata: ogni muscolo, in base alla composizione e compattezza della sua fibra, viene massaggiato in maniera diversa, secondo tecniche che fanno parte dei “segreti artigianali” di famiglia.
Dopo essere stata disossata e salata la materia prima viene dunque legata e cucita attorno ad un tubo di acciaio inox alimentare, che favorisce una trasmissione omogenea del calore durante la cottura.

Venditti Porchetta

Inizia, a questo punto, l’arte della cucitura, fondamentale per il mantenimento della compattezza della porchetta sia durante che dopo la fase di cottura. I “maestri porchettari” utilizzano uno spago di fibra naturale e attraverso un gioco di leve, attaccature e consistenze tramandato negli anni preparano la porchetta per la fase di speziatura.
Appesa in carrelli speciali che facilitano la fuoriuscita di acqua in eccesso nella porchetta e permettono una giusto stoccaggio e frollatura, la speziatura prevede una miscela di pepe nero, rosmarino ed aglio, con l’intento di conferire al prodotto finale un retrogusto equilibrato e meno aggressivo rispetto alle tante versioni industriali in circolazione.


Venditti Porchetta

Con il forno pre-riscaldato a 200°C inizia la fase di cottura. E qui noi di Venditti facciamo davvero la differenza! Utilizziamo una tecnica lenta e graduale, a bassa temperatura, con varie fasi di programmazione, per un totale di almeno 7-8 ore. Il prodotto viene così cotto in maniera uniforme, molto lentamente. La carne trattiene la maggior parte dei suoi succhi e quando viene affettata si presenta con un colore uniforme, un profumo tipico di arrosto, una consistenza tenera in tutte le sue parti e una crosta fine e croccante.
Dopo la cottura il prodotto viene sfornato e posto in sala di raffreddamento per sgrassare, disperdere l’umidità in eccesso e favorire lo scolo di grassi e residui.

Solo a questo punto, dopo una serie di passaggi meticolosi e consolidati nel tempo, la tradizionale “porchetta luchese” Venditti è pronta a prendere la strada verso i nostri mercati!


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